Los manuales de cocina y urbanidad, un elemento clave para la moralización de las costumbres en Quito durante el siglo XIX y principios del siglo XX * Os manuais de cozinha e urbanidade, um elemento-chave para a moralização dos costumes em Quito durante o século XIX e o início do século XX

Résumé

El presente estudio intenta aproximarse al uso que los manuales de cocina tuvieron durante el siglo XIX, tomando en consideración que a la hora de comer se comprometen algunos aspectos sociales, entre esos la mirada condenatoria de propios y extraños en cuanto a las costumbres de los individuos. El acto de comer era tan importante que aquellos que participaban de este acontecimiento tenían que estar a la altura y proceder como personas cultas y refinadas. Por lo cual, el imaginario social de la época estableció que cada miembro de la familia que se sentaba a la mesa estaba destinado a cumplir un rol individual dentro del colectivo (hogar y fuera de él) tratando de acercarse al refinamiento de las costumbres como un aspecto que muestra distinción. Es importante mencionar que para este manuscrito se realizó una investigación bibliográfica en archivos y bibliotecas de Quito para recopilar datos relevantes que permitieran explicar cómo fueron estructurados los manuales de cocina. También cabe mencionar que el Manual que sobresalió fue el elaborado por el arquitecto Juan Pablo Sanz, quien compilo la información en el documento denominado como Manual de la Cocinera, Repostero, Pastelero, Confitero y Botillero con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa, lo cual estableció la necesidad de la moralización del pueblo por otros medios que no fueran necesariamente los convencionales.

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Este estudo busca aproximar-se da utilização dos manuais de cozinha durante o século XIX, considerando que no momento da refeição alguns aspectos sociais se fazem presente, dentre eles o olhar condenatório de próprios e estranhos em relação aos costumes dos indivíduos. O ato de comer era tão importante que aqueles que participaram deste evento tinham que estar à altura e proceder como pessoas cultas e refinadas. Portanto, o imaginário social do tempo estabelecia que cada membro da família que sentava-se à mesa estava destinado a cumprir um papel individual dentro do coletivo (casa e fora) tentando aproximar-se do refinamento dos costumes como um aspecto que denota distinção. É importante mencionar que, para este manuscrito, foi realizada uma pesquisa bibliográfica nos arquivos e bibliotecas de Quito para coletar dados relevantes que fossem capaz de explicar como os manuais de culinária foram estruturados. Também vale a pena mencionar que o Manual mais importante foi desenvolvido pelo arquiteto Juan Pablo Sanz, que compilou as informações contidas no documento conhecido como Manual da Cozinheira, Pasteleiro, Padeiro, Doceiro e Botillero com o método para cortar e servir todos os tipos de alimentos, e a cortesia e a urbanidade que deveriam observar-se na mesa, que estabelecia a necessidade da moralização do povo por outros meios que não eram necessariamente convencionais.